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巧妙设计菜单,让餐饮店利润最大化
发布人:新锐菜谱   浏览 1101
 


如何巧妙设计菜单,让顾客能够点更多的菜,点利润最大的菜,是一个合格厨师长最核心的考核标准。菜单设计好了,宾客满堂,财源滚滚;菜单设计不好,哪怕菜肴再美味,也鲜少有食客光顾。

下面像大家分享一位从业多年的厨师长如何设计菜单,使得餐饮店客满盈门,实现餐饮店利润最大化的经验。学习设计菜单最重要的不是全套照搬他人优秀的菜单设计,关键还是在于学习其中的设计思路,量身定做的才是最合适的。


在给菜品定价时,可以设计一些诱客菜,比如售价在20元以下的菜品,占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量,占到了菜品总数的 10%),售价在25元-40元的菜品数量占到了菜品总数的45%,售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。这个菜价设置比例让食客看到的是实实在在的实惠。

其实,我们在设计菜单时,运用的是PI值PI可以称为商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数)

我们可以通过这个数值来调节我们菜单中各个价格区间的菜品数量,又能保证我们的综合毛利在我们控制的范围之内,由此我们得出了30-20-30-20的菜单设计思路。

以凉菜为例,下图第一行是菜品价格,第二行是所占比例,正好是符合30-20-30-20的结构。




在给诱客菜定价时,我们没有采用传统的定价方法,而是启用了最简单的计算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元,那么按照计算方法,它的定价就是32元。

为什么要这么定价,我们也是经过反复推敲的。

因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜价是成本×2.5。诱客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价,而且要足够震撼。

如果数字设定为1.7-1.9,经过调查后我们发现,虽然我们的定价比别人低,但是没有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全没有利润可赚了,所以我们才把数据定为1.6。



高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其实只有一个方法,那就是大批量集中采购

为了能够达到“大批量集中”采购的目的,我们在菜品设计时运用的方法就是:一种食材多元化发展,说的更明确一点,就是我们要通过创意,让一种食材,能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。

所谓不同类型,就是指菜肴口味、菜肴烹调方法,甚至是菜肴的形状都要有差异。

以鸡为例简单说明一下,不仅可以设计成多种凉菜,还可以设计成多种热菜。











在食材选择方面,我们有两个原则:

是食材要新鲜,虽然说不能要求都是顶级的,但是我们会尽量选择低价品质又好的;

是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。

因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大,这样就可以保证我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此,像鲜活罕见海鲜、特种食材这类的原料,我们基本是不用的。


设计菜品一定要研究食客的消费心理,尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有,我们在菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品,这是何故呢?

很简单,如果我们设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法,如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头,那么我们就会把菜价定在19元、29元。

虽然距离20元、30元只是差了一元,但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法,我们还是跟现在很多手机厂商学习的,我们把这种方法称作“整数去一”。

以上,就是如何设计餐饮酒店的菜单设计秘诀,希望能帮到大家。


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