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最聪明的菜单设计:用ABC分析法,营收能涨25%
发布人:新锐菜谱   浏览 908
 

很多企业都减菜单,推爆品,聚焦单品类。其中,有的企业做得比较极端,减菜单减得跟自宫一样,菜没了利润也没了——如果用ABC分析法,效果马上就不一样了。  

减菜单

为什么容易减掉利润

其实,减菜单并不是单纯的做减法,这里面有销售额、毛利润、吸引消费者等多种诉求。

做任何减菜单和菜品优化、定位的时候,千万不能盲目。否则,顾客满意度降低,减菜单就相当于减了利润。

小编曾经报道过一个品牌,菜单基数大,最开始205道菜,砍了一轮;第二轮从120道菜减到75道菜时,该品牌只选了毛利高、操作简单的菜留下,毛利不高、制作比较复杂的菜,即使顾客喜欢,也减掉了。




牵一发而动全身。粗暴砍菜单带来的直接效果是,顾客听说没了喜欢的某道菜,就走了。

于是在第三次减菜单时,特别调整了品类,尽管操作复杂,牛蛙这类顾客喜欢吃的菜品,重新加了上去。

减菜单的情况下,品类越全越好。不能让顾客在点菜时,发现自己想点的品类压根没有,顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。

最终,该品牌菜单减到了57道,砍去了2/3还多,毛利率从52.3%提升到了71.1%,营业额同比提高了25%以上。

哪些菜应该留下

用ABC三个字母来分析

一般在更新菜单的时,为了弄清楚“既能赚人气也能赚毛利润的产品是什么”、“不受欢迎也赚不到太多利润的产品是什么”等问题,需要对菜单进行分析。 

如何分析呢?首先是用ABC分析法,分析出销售额高的产品。 

“ABC分析法”指的是,将商品基于某个指标分为A、B、C三类,并对这个三个级别进行分析 。通俗说,就是按照高矮胖瘦,进行分类。 

一般把销售额作为ABC分析的基准,以3个月为期收集资料为基础,进行分析。其中,A类占总销售额70%的商品,B类是除了A以外的,占销售额排名前20%的商品;C类是剩下的10%。




其次用交叉ABC分析法,筛出毛利润高的产品。 

ABC分析法,就像一个末位淘汰制。在这个分析法中,C组都是卖不出去的商品,可以将其作为滞销产品去掉。 

事实呢,C组产品中,也有销售额低,但是毛利润高的产品 。这意味着,ABC分析有可能淘汰掉不应该淘汰掉的产品。 

那怎么办?ABC分析法是半招,餐饮人应该直接学习“交叉ABC分析法”。

交叉筛选

找出最应该减去的菜品

ABC分析法是以销售额为基础;交叉ABC分析法是以销售额和毛利润,两个指标考核,后者更全面合理。

比如用ABC分析法选男朋友,只是看是不是有车有房;而交叉ABC分析法,除了考核是否有车有房,还考核了人品和潜在能力。这样,就不会错过财富黑马,还提高了幸福指数。 

举例来说,“交叉ABC分析法”把产品的考核分成两类,一类是以销售额为基准,分为ABC三级;一类是以毛利润为基准,分为ABC三级。 

比如,A类产品中,有的产品销售额A级,毛利润A级的双A产品;像孙悟空,就是AA级产品,能打能贏。




也有的产品是销售额A级,但是毛利润是C级。像猪八戒,就是有销量没利润的。 

同样,在C类产品中,也会有销售额C级,但是毛利润A级的产品。而这类产品对销售额没有贡献,但是对毛利润有贡献。 

这类产品像沙僧,打架不行,做后勤还是很给力的。孙悟空和猪八戒去打妖怪了,这沙僧就来保护唐僧,维护了后院的安稳。

“交叉ABC分析法”的妙处还不只是这一点。 

“交叉ABC分析法”,是通过销售额和毛利润的组合,形成了9个组合。即AA、AB、AC、BA、BB、BC, CA、CB、CC。

分级处理

没利润的菜为什么也要留下

我们来说说最具代表性的四组。 

AA级产品。这一类产品对销售额有贡献,对毛利润有贡献。相当于智勇双全的将帅之才。这样的产品既受顾客欢迎,也受店家欢迎。

AC级产品。这一类产品是对销售额有贡献,对毛利润无贡献。这类产品是成本率高,销售量也高的产品。AC对于顾客来说是有价值的产品,但是对于店铺的利润并无贡献。 

对于AC这种产品,一般有两种处理方法:

1、去掉没有意义的产品。

2、有意义的产品或者留下,或者提价。  

比如,一些餐厅的爆品菜,会不断地持续提价。但是,招揽顾客的产品,以低价吸引消费者,就可以保持价格不变。 

上面这两类产品,是稳定基本业绩的。CA和CC两类的产品,才是新的增长点。 

CA类产品,是指销售额虽低,但对利润有贡献。也就是说,这类产品很赚钱。




既然赚钱的产品销售量,解决方法很简单,就是通过“告之强化”来提升销售。常用的方法,就是包装成为明星产品,向消费者强力推荐,把销量做起来。 

最后,再来说说销售额低,又没有毛利润贡献的CC类产品。这类产品,是在删除名单里的,一般都不值得留恋。 

但是,这其中也有一些产品,因为“有意义”而被留下来。 你可以想像成唐僧,唐僧就是意义所在,如果没有唐僧,取经这个事情就没有意义了。  

同样,餐饮业的有些产品,就是要制造出“有意义”。




比如儿童套餐这类产品,就是有意义的产品。因为有儿童套餐,所有家庭就餐客群就会来消费,这就是有意义的商品。



                                                                                                                                      本文来源:餐饮老板内参







 
 
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